Descrizione
Il Sous-Chef è al secondo posto nella brigata di cucina, quindi ha certamente un ruolo fondamentale. Il nome "Sous-Chef" significa letteralmente "sotto lo chef". Quindi, la persona che occupa questa posizione è direttamente subordinata allo Chef ed è responsabile del resto della brigata.
Essendo il secondo in gerarchia, il Sous-Chef ha molte responsabilità in cucina. Chi ricopre questo ruolo può ambire a diventare Head Chef o Executive Chef. I Sous-Chef lavorano in ristoranti, hotel, navi da crociera ed altri esercizi di ristorazione.
La figura del Sous-Chef è presente quasi esclusivamente nelle grandi brigate, in quelle più modeste tale ruolo viene svolto dallo Chef saucier e dallo Chef garde-manger.[1]
Ecco una lista parziale, non esaustiva, di alcuni dei compiti più comuni per un Sous-Chef.
- Assicurarsi che tutti gli addetti alla preparazione del cibo svolgano i loro compiti come indicato, secondo gli standard di qualità stabiliti dallo Chef:
- supervisionare le attività di aiuto cuochi, cuochi ed altri componenti della brigata di cucina:
- pianificare e dirigere le preparazioni in cucina;
- delegare ed assegnare compiti alla brigata;
- assicurarsi che la cucina sia puntuale nelle sue operazioni;
- mantenere l'ordine e la disciplina in cucina;
- prestare attenzione all'insorgere di eventuali problemi ed assistere lo Chef nel risolverli;
- fare da tramite tra lo Chef e la brigata;
- disciplinare il personale poco efficiente;
- fornire incentivi ai membri dello staff, che vadano oltre le responsabilità prestabilite:
- pianificare i turni di lavoro;
- valutare le prestazioni del personale e fornire i feedback necessari;
- occuparsi della formazione degli apprendisti.
- Supervisionare tutte le attività di cucina e sostituire lo Chef quando assente:
- valutare il necessario per la produzione quotidiana su base settimanale e comunicarlo giornalmente al personale di cucina;
- ordinare le forniture per l'inventario di magazzino in modo appropriato;
- seguire e supervisionare la manipolazione e la temperatura di tutti i prodotti alimentari;
- controllare la qualità dei cibi, crudi e cotti, per assicurare che gli standard vengano rispettati.
- Lavorare al fianco dello Chef alla creazione dei menù, rispettando le politiche e la visione dell'azienda:
- partecipare alla progettazione e preparazione di tutti i menù;
- ideare nuovi piatti che attraggano i clienti.
- Creare menù degustazione per clienti che lo desiderino per diversi eventi (matrimoni, banchetti, cene aziendali, feste di compleanno ecc).
- Realizzare piatti di alta qualità che siano all'altezza degli standard dell'azienda e delle esigenze dei clienti:
- utilizzare varie attrezzature incluse padelle, coltelli, forni, affettatrici, bollitori, e così via;
- realizzare piatti di alta qualità in termini di gusto e presentazione;
- mostrare nuove tecniche culinarie e l'uso di nuove attrezzature alla brigata.
- Mantenere ed accrescere la soddisfazione dei clienti impiegando le proprie abilità culinarie e gestionali.
- Mantenere un approccio positivo e professionale con colleghi e clienti.
- Essere al corrente dei cambiamenti nelle tendenze culinarie, essere aperti a nuove idee ed applicarle in cucina.
- Gestire operazioni amministrative:
- controllare gli acquisti di cibi e bevande.
- Sviluppare una rete di fornitori:
- incontrare i rappresentanti delle vendite per negoziare prezzi ed ordini delle forniture.
- Rispettare le politiche e le procedure aziendali in materia di igiene e sicurezza:
- mantenere l'igiene in cucina in base agli standard sanitari;
- monitorare le procedure di igienizzazione per assicurarsi che il personale rispetti standard e regolamenti;
- formare il personale sulle procedure di sicurezza;
- segnalare ogni incidente o infortunio al proprio Manager;
- seguire tutte le procedure igienico-sanitarie maneggiando cibi e bevande.
Attività Quotidiane
- Supervisionare la brigata ed il suo lavoro.
- Garantire che gli standard vengano rispettati.
- Occuparsi della formazione dei nuovi membri dello staff.
- Sviluppare una rete di fornitori.
- Occuparsi dell'inventario, procedere ai relativi ordini ed ispezionare le attrezzature ad uso della cucina.
- Applicare le misure igienico-sanitarie appropriate in cucina.
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Suggerimenti di ricerca:
- Prova con parole più generiche
- Controlla l'ortografia
- Sostituisci le abbreviazioni con la parola intera
- Passione per il cibo e creatività.
- Abilità interpersonali, di leadership e comunicative:
- comunicare chiaramente, sia in forma orale che scritta, al fine di creare un ambiente limpido e positivo in un luogo rumoroso e potenzialmente pericoloso come la cucina, e fornire istruzioni e direttive chiare allo staff;
- dimostrare grandi abilità di servizio al cliente e di leadership;
- saper raggiungere gli obbiettivi e motivare lo staff a fare lo stesso;
- comunicare con lo staff in modo chiaro, professionale e rispettoso;
- saper affrontare un gruppo eterogeneo di persone in situazioni potenzialmente avverse, usando un approccio calmo, educato, discreto ed efficace.
- Abilità organizzative e di gestione del tempo:
- essere multitasking; essere in grado di lavorare sotto pressione in un ambiente dinamico e frenetico;
- essere molto responsabili e motivati;
- Saper lavorare in autonomia;
- essere organizzati e molto attenti ai dettagli.
- Abilità analitiche, di risoluzione dei problemi e decisionali:
- saper rimanere calmi e prendere decisioni efficaci in situazioni stressanti;
- identificare e risolvere i problemi tempestivamente.
- Capacità di collaborare con gli altri componenti di una squadra.
- Pazienza e volontà di formare gli altri membri dello staff.
- Motivazione, decisione e volontà di fornire il miglior servizio.
- Coordinazione motoria e forza fisica:
- avere la capacità di eseguire movimenti rapidi e semplici con dita, mani e polsi;
- essere in grado di stare in piedi per molte ore in luoghi ad alte temperature;
- trasportare attrezzature pesanti.
Oltre ad avere le abilità sopraelencate, per sostenere i ritmi e l'intensità del lavoro di cucina, il Sous-Chef deve avere grande resistenza fisica e saper pensare velocemente. Inoltre, deve possedere abilità manageriali ed amministrative per far si che la cucina funzioni in maniera efficiente. La creatività è un punto di forza, specialmente in quanto il Sous-Chef è colui che idea ricette originali e nuove preparazioni.
Anche se non è indispensabile un titolo di studio specifico, la maggior parte dei Sous-Chef ha frequentato la scuola alberghiera o dei corsi di formazione professionale. Alcuni si specializzano ulteriormente laureandosi in Economia e Gestione dei Servizi Turistici o in Economia del Turismo.
Possono volerci molti anni di lavoro come Aiuto cuoco o Capo partita, prima di essere abbastanza preparato per ottenere una promozione. Quello di Sous-Chef è uno dei ruoli più importanti nella gerarchia della cucina. Porta prestigio ed apre le porte al riconoscimento pubblico per molti Chef altamente qualificati. Ad ogni modo, richiede disciplina, molto lavoro, grande passione ed una preparazione approfondita sul proprio lavoro, così come una mente elastica ed attiva, sempre pronta ad imparare ed affrontare nuove sfide.
Per diventare Sous-Chef servono molta esperienza, pazienza e dedizione.
Infine, i Sous-Chef lavorano fino a tarda sera, durante i weekend e le festività, e devono quindi essere molto flessibili ed avere una buona resistenza fisica per sostenere molte ore di lavoro in piedi.